Reconocida por sus productos y sabores únicos, la gastronomía canaria es resultado del mestizaje, de esa condición del archipiélago como encrucijada entre Europa, África y América.
El tránsito continuado de gentes a lo largo de los siglos ha dado lugar a una cocina abierta que se nutre de múltiples influencias hasta llegar a conformar una de las cocinas atlánticas más diversas.
Los antiguos pobladores de las islas ya se nutrían de los recursos del mar, tanto de la actividad del marisqueo, destacando la lapa y el burgado (bígaro), cangrejos y erizos, además del aprovechamiento de cefalópodos como el pulpo, a los que también se unía una rica carta de especies de pescados como sardinas, chicharros, salemas, sargos, viejas y morenas, entre otras.
Los aborígenes practicaban una agricultura basada en el cultivo de la cebada y el trigo, constituyendo el gofio, harina molida y tostada, el producto más relevante y singular, una auténtica seña de identidad, además de una cabaña integrada por cabras, ovejas y cerdos -de razas propias- proveedora de alimentos (leche, carne, manteca) y de materias primas (pieles y utensilios).
La dieta Amazigh incluía el consumo de dátiles y miel, productos de la palmera, a los que se sumaban mocanes y bicácaros, y el fruto de las higueras silvestres.
Con la colonización, los europeos trajeron en su stock de conquista un pertrecho de productos continentales con los que alimentaron aquella básica despensa isleña. Entre otros destacan la vaca, la caña de azúcar, las leguminosas, las verduras, el arte de quesear y, sobre todo, el vino, además de nuevas técnicas agrícolas, ganaderas y pesqueras, exponentes de una cultura a partir de la cual las islas ingresaban de hecho en la Edad Moderna.
En aquella época de descubrimientos, el archipiélago aprovechó su privilegiada situación para convertirse en escala de las rutas atlánticas, recibiendo en el tornaviaje de aquellos nuevos mundos tesoros como la papa, el maíz (millo), el tomate, el pimiento, la calabaza, el chocolate, el cacao, la piña…, que se aclimataron rápidamente, mientras desde Oriente desembarcaban ansiadas especias como la pimienta, el comino, el azafrán y el cilantro.
Una cocina tradicional contemporánea que es tendencia en España
A partir de estos fundamentos se fue elaborando una cocina popular, sencilla, pero sabrosa, que cuajó en unos platos singulares y profundamente arraigados en la tradición.
Valgan como ejemplos el escaldón de gofio, que se obtiene de mezclar un caldo de carne o pescado con el gofio, logrando la consistencia de una pasta a la que se añaden tocino, cebolla roja; las papas arrugás con mojo son otro de esos platos populares -en Canarias existen hasta 29 variedades de papas antiguas- que se acompañan con esa salsa, de voz portuguesa, a base de ajo, comino y pimienta, aceite, vinagre y sal machacados en un mortero, ya sea rojo, verde o de cilantro; los quesos, de leche de cabra y oveja -o de la mezcla de ambas-, ya sean frescos, semicurados o curados, que alcanzan fama mundial, o el almogrote gomero, ese singular paté de queso canario preparado a base de queso añejo y mojo picón. Y de aquella isla también es típico el potaje de berros, acompañado de piña de millo, carnes, gofio y queso. El puchero canario, por su parte, representa un plato esencial, en el que se mezclan numerosas carnes y verduras.
En el capítulo de carnes, la carne de cabra es la protagonista de un delicioso guiso, el cabrito frito, tierno; también es muy popular la carne fiesta, cerdo macerado en tacos acompañado con papas fritas o arrugás, o el conejo en salmorejo, adobado y frito.
De la despensa marina, las lapas, moluscos que se pegan a las rocas y se preparan a la plancha, aderezadas con mojo verde; sardinas y chicharros fritos; los tollos, tiras de cazón (pequeño tiburón), remojadas en sal y luego guisadas; la mítica vieja sancochada, cocinada en un caldo con cebolla, tomate, un poco de perejil, azafrán, aceite y sal, o el sancocho propiamente dicho, pescado desalado, guisado con papas y batata, y servido con mojo colorado y una pella de gofio amasado.
El cultivo del plátano, introducido por los ingleses en el siglo XIX, se ha convertido en una marca canaria en todo el mundo.
El maridaje de estos platos encuentra en los vinos canarios un acompañante ideal. Los canary wines ya se exportaban a Inglaterra hace siglos, también a otras cortes europeas. Ajenos a la enfermedad de la filoxera, los viñedos canarios acogen muchas variedades de uvas únicas en el mundo, de cepas centenarias fundidas con paisajes volcánicos y la brisa marina que hechizan los paladares: Malvasía, Listán Negro o Blanco, Negramoll, Vijariego… Desde tintos seductores, blancos vibrantes y aromáticos o los espumosos, la riqueza de los vinos canarios seduce y cautiva a todo el planeta y, a día de hoy, están considerados de auténtico culto en la cocina de vanguardia.
