La alianza de la ciencia y la gastronomía ha protagonizado hoy la jornada inaugural de Madrid Fusión, en la que el cocinero gaditano Ángel León ha presentado la sangre de peces como ingrediente culinario y su colega madrileño Mario Sandoval aromas convertidos en sabores.
El conocido como «chef del mar», con dos estrellas Michelin en Aponiente (Cádiz), ha descubierto una técnica insólita que ni la cultura nipona ha conseguido para cocinar la sangre de los peces, a los que se la extrae sin matarlos. Obtiene dos mililitros de diez doradas y evita que se coagule, lo que impediría su uso culinario. León, lo ha demostrado elaborando ante el público unos huevos «trufados» en plancton con salsa «royal» de sangre de dorada y chicharrones de morena.
Como «Gastrociencia» ha definido el cocinero Mario Sandoval, con una estrella en Coque (Madrid), su trabajo con el CSIC para convertir aromas en sabores gracias una técnica sostenible con fluidos supercríticos (a medio camino entre el gas y el líquido). Este hallazgo podría suponer el fin de los criticados aceites sintéticos, como el de trufa, que no usan ingredientes naturales sino saborizantes y aromas artificiales. Y también tiene aplicaciones en coctelería, como ha demostrado Sandoval con un vodka con sabor a trufa, aunque las posibilidades son múltiples.
Redacción (Agencias)