La duración de la espuma en la cerveza depende directamente del proceso de fermentación, según un estudio realizado durante siete años por la Escuela Politécnica Federal de Zúrich y publicado en Physics of Fluids. Las cervezas con múltiples fermentaciones, como las trapenses, mantienen la espuma por más tiempo, a diferencia de las lagers, cuya única fermentación genera una espuma más frágil. La clave está en las proteínas, especialmente la LTP1 (proteína de transferencia de lípidos 1), que se comporta de forma diferente según el número de fermentaciones y es determinante para la estabilidad de las burbujas.
El equipo científico, liderado por el experto belga Jan Vermant, usó técnicas avanzadas de imagen y reometría para estudiar la formación y duración de la espuma cervecera, descubriendo que no solo influyen las proteínas, sino también factores como la viscosidad superficial y las tensiones de Marangoni, que son responsables de estabilizar las burbujas en algunas variedades. Durante la fermentación, la LTP1 cambia de estructura, generando desde partículas densamente distribuidas hasta fragmentos con propiedades similares a los tensioactivos, lo que permite una espuma más resistente en cervezas con hasta tres fermentaciones.
Además de sus implicaciones en la industria cervecera, estos hallazgos abren la puerta a nuevas aplicaciones tecnológicas. El estudio podría aplicarse en sectores como la extinción de incendios, la separación de aceites o el control de espumas en lubricantes de vehículos eléctricos, donde la espuma no deseada representa un riesgo. Con este avance, la ciencia no solo mejora la experiencia cervecera, sino también procesos industriales clave.
Redacción (Agencias).
