Son nuestros vecinos: con ellos compartimos la Península Ibérica, ríos y puntualmente monarcas; pero también los 1.214 kilómetros de frontera que nos separa, la más extensa de entre todos los países de la Unión Europea. Este factor es el que más pesa y hace que seamos unos desconocidos, al menos a la hora de sentarnos a la mesa. Mientras nosotros -los españoles- hemos mirado al Mediterráneo, el espíritu explorador y comerciante de los portugueses ha mirado a poniente fusionando su cocina con las especias que llegaban de las Indias (de ahí su querencia por los picantes), con el café de sus colonias (acompañado de los deliciosos pasteles de nata) y haciendo del bacalao su producto estrella (no en vano, Portugal es el único país del mundo cuyo producto emblemático no está en sus costas sino que es importado). Mil y una formas de elaborar el bacalao, “siempre en salazón”, aunque el común de los españoles apenas sería capaz de nombrar un par de ellas.
Afortunadamente, todo esto está cambiando y cada vez miramos más a nuestra izquierda para explorar las virtudes culinarias que nos ofrece Portugal con su creciente turismo gastronómico. Consciente de todo ello, Planeta Gastro ha encargado al prestigioso chef luso José Avillez la tarea de recopilar toda la tradición culinaria portuguesa en un tomo que, más que un recetario, es un viaje por la tradición y la modernidad de los fogones de nuestros “hermanos” como nos define el propio cocinero.
Tras hacer una demostración (y degustación) del bacalhau à brás, la más conocida de las preparaciones de su producto estrella, el chef destaca que -al igual que ocurre aquí en nuestro país- “la cocina portuguesa es la suma del conjunto de cocinas regionales”. Es más, “incluso en cada región, la cocina es distinta según los barrios”; de ahí que en este recopilatorio lo que vamos a encontrar son los platos más típicos ‘made in Portugal’ pero interpretados por el propio cocinero, con su propia impronta: las recetas de su familia pero desde la mirada de un cocinero profesional.
Santola al natural 
Tocino de cielo 
Arroz con rape y gambas 
Gazpacho del Algarve 
Panceta de cochinillo
De este modo, el tradicional bacalhau à brás incluye una esferificación de AOVE como si de una aceituna se tratase. Es lo mismo que ocurre con la sopa alentejana: “100% tradición –dice el chef- pero acrecentada con una mirada distinta con uvas”, producto que también podemos encontrar en esta región. Incluso se ha atrevido con una fresca fusión de la tradicional sangría española, pero elaborada con los buenos caldos que encontramos también en Portugal. Propuestas dignas merecedoras de una estrella Michelín adaptadas para que podamos reproducirlas en nuestros hogares con productos que encontraremos en cualquier mercado de proximidad.
Recetas tradicionales y relatos históricos que buscan transportar al lector a la mesa de este fascinante país a través de sus delicias culinarias, y compartir juntos de las mejores sobremesas. En esto sí que nos ponemos de acuerdo a ambos lados de La Raya, aunque se lleven las manos a la cabeza en cuanto nos vean echarle hielo al café.
Ismael Arranz
(Embajada de Portugal, Madrid)
BACALHAU À BRÁS
INGREDIENTES:
- Para 4 personas
- 400 g de bacalao desalado, sin piel ni espinas
- 500 g de patatas peladas y cortadas muy finas (tipo paja)
- 3 cebollas
- 1 diente de ajo sin germen
- 8 huevos ecológicos + 2 yemas adicionales
- Aceite para freír: mitad aceite vegetal y mitad aceite de oliva virgen
- 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
- 40 g de aceitunas gallegas deshuesadas
- Perejil fresco picado al gusto
- Sal marina al gusto
- Pimienta negra recién molida al gusto
ELABORACIÓN:
- Desmiga el bacalao en crudo y resérvalo.
- Calienta el aceite a 160 °C en una sartén, utilizando una mezcla de mitad aceite de oliva y mitad aceite vegetal. Fríe las patatas hasta que estén doradas y crujientes. Escúrrelas sobre papel de cocina y reserva.
- Pica finamente el ajo y corta la cebolla en rodajas muy finas. En una cazuela de fondo grueso, rehógalos a fuego medio con aceite de oliva virgen extra, removiendo lentamente hasta que la cebolla esté tierna y transparente.
- Incorpora el bacalao desmigado, mezcla bien y deja que se cocine ligeramente. Añade las patatas paja y remueve para integrarlas.
- Bate los huevos y las yemas, y viértelos en la cazuela. Salpimenta al gusto y espolvorea con perejil fresco picado. Cocina a fuego suave, removiendo sin parar, hasta obtener una textura cremosa y bien ligada.
- Retira del fuego y finaliza con un toque de perejil fresco, aceitunas gallegas deshuesadas y un poco más de pimienta negra recién molida. Sirve de inmediato.
«Esta es una receta de Lisboa, quizás la más emblemática y, personalmente, mi favorita. Sus orígenes son inciertos, pero se cree que podría haber surgido en una taberna del Bairro Alto a finales del siglo XIX. Para mí, es uno de esos platos que te hacen sentir como en casa. ¿Mi secreto? Añado más yemas que claras para que la textura sea aún más cremosa.»
José Avillez
Mi cocina portuguesa José Avillez Planeta Gastro, 2025 ISBN: 978-84-08-30516-3 280 págs. Precio: 29,90 € eBook: 11,99 €
José Avillez
José Avillez, uno de los chefs portugueses más reconocidos, abrió en 2012 el totalmente renovado restaurante Belcanto, ganando la primera estrella Michelin ese mismo año. En 2014 obtuvo su segunda estrella Michelin y en 2019 fue considerado uno de los 50 mejores restaurantes del mundo por The World’s 50 Best Restaurants, en cuya lista está actualmente en el puesto n.º 31. Tiene varios restaurantes en Portugal (en Lisboa y Oporto) y en Dubai. Su estilo de cocina, contemporáneo y de inspiración le ha valido numerosos reconocimientos y galardones nacionales e internacionales, incluyendo el del Chef del Año por la revista Wine.
