El jamón Vintage 2006, de la firma salmantina Joselito, se ha convertido en el más caro y exclusivo del mundo, con un precio que oscila entre los 60.000 y 80.000 euros. Con casi 19 años de curación, es una pieza única perteneciente a la colección Vintage, reservada a jamones con más de ocho años de maduración, siguiendo un proceso de selección que garantiza que solo los ejemplares con condiciones óptimas puedan formar parte de esta categoría.
La producción de estos jamones comienza en la montanera, una etapa clave en la que los cerdos, alimentados de bellotas y pasto en dehesas centenarias, desarrollan las características necesarias para una curación prolongada. En el caso del Vintage 2006, las condiciones climáticas del año —temperaturas suaves y lluvias moderadas— favorecieron la calidad de la materia prima, que luego se sometió a un proceso de curación completamente natural, sin conservantes ni aditivos, y con un control meticuloso en las bodegas de la firma.
Esta pieza se presentó recientemente en una cata vertical celebrada en el Museo del Prado, donde se destacó su grasa de textura untuosa y carne veteada con tonalidades rojizas, así como su sabor suave y persistente. El precio inicial de estas piezas se fijó hace una década tras una subasta que marcó un hito en el mercado de ibéricos. Desde entonces, la firma ha comercializado estos jamones en tiendas especializadas, restaurantes de alta cocina y a particulares de todo el mundo.
La elaboración de estos jamones se apoya en investigaciones desarrolladas en el laboratorio PigData. Ahí analizan aspectos como la genética del cerdo, su alimentación y los procesos de curación. Entre los descubrimientos se encuentra la importancia de la combinación de bellota y hierba para garantizar una grasa de alta calidad, además de la clasificación de 41 tipos de mohos presentes en las bodegas. Este control minucioso asegura que cada jamón se conserve en condiciones óptimas hasta su consumo, consolidando al Vintage 2006 como una pieza única e irrepetible.
Redacción agencias
